Кондитерская и хлебопекарная промышленность

Глюконо-дельта-Лактон в производстве выпечки:

Использование Глюконо-дельта-Лактона совместно с порошкообразными разрыхлителями:

Порошкообразные разрыхлители всегда состоят из щелочной части и подкислителя: подкислитель должен реагировать постепенно со щелочной частью для образования углекислого газа в тесте во время выпечки
Глюконо-дельта-Лактон действует в разрыхлителе как подкислитель, обеспечивая постоянную и неизменную скорость взаимодействия со щелочной частью
Глюконо-дельта-Лактон – кристаллический порошок, легко смешивается с бикарбонатом натрия. При добавлении этой смеси в водную фазу, Глюконо-дельта-Лактон медленно гидролизуется с образованием глюконовой кислоты, реагирующей с бикарбонатом натрия. Эта реакция обеспечивает образование углекислого газа в тесте.


Наиболее часто применяемые подкислители:

- Фосфорнокислый кальций – практически мгновенный подкисляющий эффект, который может быть замедлен присутствием жиров. Периодически может быть слишком быстрым
- Алюминиево-натриевые квасцы (алюминия-натрия сульфат) – подкисляющий эффект может быть слишком медленным. Увеличивает скорость прогоркания
- Алюминия-натрия фосфат – медленный подкисляющий эффект, обеспечивающий отличную структуру продукта. Однако, может снизить мягкость хлебного мякиша, т.е. лучше подходит для выпечки бисквитов
- Тартраты – слишком быстрый подкисляющий эффект
- Пирофосфат натрия – широко применяемый подкислитель, но может давать определенное послевкусие
- Глюконо-дельта-Лактон – имеет уникальную скорость подкисления. Произведен не химическим, а биохимическим способом


Гидролиз Глюконо-дельта-Лактона:

- Использование Глюконо-дельта-Лактона уменьшает время производства и позволяет лучше контролировать технологический процесс
- Уровень гидролиза зависит от температуры (10% раствор): При комнатной температуре, т.е. в процессе приготовления теста , выделяется небольшое количество глюконовой кислоты и таким образом регулируется количество выделяющегося СО2 .

Основное газообразование происходит во время выпечки, когда ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН быстро гидролизуется. Стандартный объем выделяющегося газа формирует стандартную структуру выпекаемого изделия, что всегда позволяет получать стандартное качество готового продукта.

Консерванты