+7(495) 959 93 62
Ингредиенты для
пищевой промышленности
пищевой промышленности
|
«Кирш» - пищевые ингредиенты Адрес: 119049, г. Москва, Ленинский проспект, д. 1 , оф. 1425 Телефон: +7 (495) 959-93-62, +7 (915) 435-39-87
|
Главная
/ Кондитерская и хлебопекарная промышленность
Кондитерская и хлебопекарная промышленностьГлюконо-дельта-Лактон в производстве выпечки:Использование Глюконо-дельта-Лактона совместно с порошкообразными разрыхлителями: Порошкообразные разрыхлители всегда состоят из щелочной части и подкислителя: подкислитель должен реагировать постепенно со щелочной частью для образования углекислого газа в тесте во время выпечки Глюконо-дельта-Лактон действует в разрыхлителе как подкислитель, обеспечивая постоянную и неизменную скорость взаимодействия со щелочной частью Глюконо-дельта-Лактон – кристаллический порошок, легко смешивается с бикарбонатом натрия. При добавлении этой смеси в водную фазу, Глюконо-дельта-Лактон медленно гидролизуется с образованием глюконовой кислоты, реагирующей с бикарбонатом натрия. Эта реакция обеспечивает образование углекислого газа в тесте. Наиболее часто применяемые подкислители: - Фосфорнокислый кальций – практически мгновенный подкисляющий эффект, который может быть замедлен присутствием жиров. Периодически может быть слишком быстрым - Алюминиево-натриевые квасцы (алюминия-натрия сульфат) – подкисляющий эффект может быть слишком медленным. Увеличивает скорость прогоркания - Алюминия-натрия фосфат – медленный подкисляющий эффект, обеспечивающий отличную структуру продукта. Однако, может снизить мягкость хлебного мякиша, т.е. лучше подходит для выпечки бисквитов - Тартраты – слишком быстрый подкисляющий эффект - Пирофосфат натрия – широко применяемый подкислитель, но может давать определенное послевкусие - Глюконо-дельта-Лактон – имеет уникальную скорость подкисления. Произведен не химическим, а биохимическим способом Гидролиз Глюконо-дельта-Лактона: - Использование Глюконо-дельта-Лактона уменьшает время производства и позволяет лучше контролировать технологический процесс - Уровень гидролиза зависит от температуры (10% раствор): При комнатной температуре, т.е. в процессе приготовления теста , выделяется небольшое количество глюконовой кислоты и таким образом регулируется количество выделяющегося СО2 . Основное газообразование происходит во время выпечки, когда ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН быстро гидролизуется. Стандартный объем выделяющегося газа формирует стандартную структуру выпекаемого изделия, что всегда позволяет получать стандартное качество готового продукта. |
