Главная
/ Кондитерская и хлебопекарная промышленность
Кондитерская и хлебопекарная промышленность
Глюконо-дельта-Лактон в производстве выпечки:
Использование Глюконо-дельта-Лактона совместно с порошкообразными разрыхлителями:
Порошкообразные разрыхлители всегда состоят из щелочной части и подкислителя: подкислитель должен реагировать постепенно со щелочной частью для образования углекислого газа в тесте во время выпечки Глюконо-дельта-Лактон действует в разрыхлителе как подкислитель, обеспечивая постоянную и неизменную скорость взаимодействия со щелочной частью Глюконо-дельта-Лактон – кристаллический порошок, легко смешивается с бикарбонатом натрия. При добавлении этой смеси в водную фазу, Глюконо-дельта-Лактон медленно гидролизуется с образованием глюконовой кислоты, реагирующей с бикарбонатом натрия. Эта реакция обеспечивает образование углекислого газа в тесте.
Наиболее часто применяемые подкислители:
- Фосфорнокислый кальций – практически мгновенный подкисляющий эффект, который может быть замедлен присутствием жиров. Периодически может быть слишком быстрым - Алюминиево-натриевые квасцы (алюминия-натрия сульфат) – подкисляющий эффект может быть слишком медленным. Увеличивает скорость прогоркания - Алюминия-натрия фосфат – медленный подкисляющий эффект, обеспечивающий отличную структуру продукта. Однако, может снизить мягкость хлебного мякиша, т.е. лучше подходит для выпечки бисквитов - Тартраты – слишком быстрый подкисляющий эффект - Пирофосфат натрия – широко применяемый подкислитель, но может давать определенное послевкусие - Глюконо-дельта-Лактон – имеет уникальную скорость подкисления. Произведен не химическим, а биохимическим способом
Гидролиз Глюконо-дельта-Лактона:
- Использование Глюконо-дельта-Лактона уменьшает время производства и позволяет лучше контролировать технологический процесс - Уровень гидролиза зависит от температуры (10% раствор): При комнатной температуре, т.е. в процессе приготовления теста , выделяется небольшое количество глюконовой кислоты и таким образом регулируется количество выделяющегося СО2 .
Основное газообразование происходит во время выпечки, когда ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН быстро гидролизуется. Стандартный объем выделяющегося газа формирует стандартную структуру выпекаемого изделия, что всегда позволяет получать стандартное качество готового продукта.
Консерванты
|