Руководство по применению Molotchnaj KP/ Молочная КП для мясных изделий.

Описание  и свойства.

Молочный белок (Казеинат натрия) для производства всех видов  мясных продуктов, используют в основном для производства эмульгированных мясных  продуктов (вареных колбас, сосисок, сарделек, п/ф) а так же сырокопченых колбас. Молочная КП позволяет оптимизировать белковый состав продуктов, вырабатывать продукты специализированного (диетического) питания, регулировать структурно-механические свойства фарша и  готовых изделий, снижать потери массы при термообработке и риск образования бульонно-жировых отеков, экономить мясное сырьё, расширять возможность рационально использования субпродуктов и жира-сырца. Является натуральным белковым эмульгатором - стабилизатором, который в отличие от эмульгаторов химической (синтетической) природы, обеспечивает не только связывание диспергированного жира, но и компенсирует рецептурный недостаток мышечного белка.

Применение.

Существует два способа введения Молочной КП в эмульгированные мясные продукты: в виде сухого порошка и белково-жировой эмульсии

- Первый способ заключается в использовании в сухом виде норма расхода 10-30 г/кг при производстве колбас и не требует изменения технологического процесса. Рекомендуется вносить на стадии обработки нежирного сырья.
- Второй способ приготовлении эмульсий от 1:5:5 до 1:8:8. Такие эмульсии рекомендованы для использования в рецептуре вареных колбас для замены свинины или говядины. При этом отмечается уменьшение числа жировых отеков после термической обработки колбасных изделий и достигается экономия мяса без ухудшения качества готовой продукции.

• Вареные колбасные изделия:
  • Молочная  КП взамен мяса в колбасных изделиях  высших и 1 сортов;
  • Молочная  КП в рецептурах эконом-класса, как стабилизатор качества

• Полукопченые, варено-копченые колбасы:
  • Молочная  КП (0,5- 1 кг + 3-5 л воды на 100 кг сырья) сверх рецептуры для увеличения выхода и снижения себестоимости готовой продукции

•  Деликатесные и ветчинные изделия:
  • Молочная  КП  0,5-1 % к массе несоленого сырья для снижения себестоимости и улучшения органолептических характеристик и товарного вида и готовой продукции. Для деликатесных изделий из мяса птицы использовать в составе рассола для шприцевания 0,5-1%, позволяет увеличить выход готовой продукции и сохранить нежный вкус куриного мяса

•  Полуфабрикаты и фарши:
  • Применений  Молочной КП в количестве до 1% в рубленых полуфабрикатах и фаршах позволяет снизить потери при термообработке на 5-10 %;
  • Применение Молочной КП в рассолах для шприцевания цельномышечных полуфабрикатов (0,5-1%) позволяет снизить эффект синерезиса и улучшить вкусовые характеристики готового продукта.