ГДЛ в производстве выпечки

• Порошкообразные разрыхлители всегда состоят из щелочной части и подкислителя: подкислитель должен реагировать постепенно со щелочной частью для образования углекислого газа в тесте во время выпечки
• Глюконо-дельта-Лактон действует в разрыхлителе как подкислитель, обеспечивая постоянную и неизменную скорость взаимодействия со щелочной частью
• Глюконо-дельта-Лактон – кристаллический порошок, легко смешивается с бикарбонатом натрия. При добавлении этой смеси в водную фазу, Глюконо-дельта-Лактон медленно гидролизуется с образованием глюконовой кислоты, реагирующей с бикарбонатом натрия. Эта реакция обеспечивает образование углекислого газа в тесте.
• Глюконо-дельта-Лактон – имеет уникальную скорость подкисления. Произведен не химическим, а биохимическим способом

• Использование Глюконо-дельта-Лактона уменьшает время производства и позволяет лучше контролировать технологический процесс
• Уровень гидролиза зависит от температуры (10% раствор): При комнатной температуре, т.е. в процессе приготовления теста , выделяется небольшое количество глюконовой кислоты и таким образом регулируется количество выделяющегося СО2 .

Основное газообразование происходит во время выпечки, когда Глюконо-Дельта Лактон быстро гидролизуется. Стандартный объем выделяющегося газа формирует стандартную структуру выпекаемого изделия, что всегда позволяет получать стандартное качество готового продукта.

Подробнее о ГДЛ вы можете узнать здесь-презентация гдл.